Sunteti aici :: Nutritie » PRAJIREA ALIMENTELOR
PRAJIREA ALIMENTELOR
Grasimile au proprietati valoroase pentru arta culinara. Ele formeaza cu lichidele emulsii datorita carora pot fi puse in valoare arome gustative foarte pretioase. Prin faptul ca pot fi incalzite la o temperatura mai mare decat 100 grade Celsius ele fac posibila "prajirea" si "caramelizarea" amidonului. Ele permit prin framantare inglobarea de particule solide, determinand fragezirea anumitor aluaturi (biscuiti, chec). Grasimile se topesc la caldura. Daca temperatura creste grasimea incepe sa fumege. Temperatura la care o grasime fumega este momentul de descompunere chimica. Aceasta temperatura este diferita pentru fiecare fel de grasime.
Prajirea grasimilor pentru alimentatia bonavilor digestivi si hepatici se face alegand grasimile care suporta o temperatura ridicata, fara sa se descompuna. Grasimile incalzite repede depasesc usor 100 grade C. La aceasta temperatura, apa pe care anumite grasimi o contin se evapora. Aceasta explica de ce incalzirea rationala a untului, grasime foarte bogata in apa, trebuie sa se faca lent pentru ca apa sa se poate evapora inainte ca grasimea sa atinga temperatura de descompunere. Orice strop de apa cazut intr-o baie de grasime incinsa este periculos deoarece aceasta, evaporandu-se brusc, antreneaza picaturi de grasime incinsa care pot produce arsuri. Pentru regimul hepaticilor, al celor cu colecistita si cu litiaza biliara si pentru a face profilaxia afectiunilor cardio-vasculare se recomanda utilizarea grasimilor vegetale.
Un aliment este corect prajit cand la suprafata are o crusta rumena, iar interiorul este bine fiert. Un factor important in alegerea materiei grase pentru prajit este pe de o parte punctul de descompunere al acesteia, iar pe de alta parte fluiditatea grasimii (circa 50 grade C) care, cu cat este mai mare, faciliteaza o mai buna imbibare a alimentului cu grasime. Punctul de descompunere al grasimilor depinde de felul materiei grase, de suprafata de contact a grasimii cu aerul (cu cat vasul in care se prajeste este mai larg, punctul de descompunere este mai jos) cum si de prezenta de corpuri straine in grasime (de exemplu faina, bucatele de alimente) care scad punctul de topire al grasimii. Grasimile prin prajire sufera urmatoarele modificari fizice si chimice:
- se inchid la culoare;
- cantitatea de acizi grasi liberi creste si in consecinta punctul de descompunere scade;
- in momentul in care grasimea prajita fumega, ea se descompune in acizi grasi si glicerina, iar aceasta, mai departe, se descompune in acroleina, produs iritant pentru mucoasa gastrica si indirect, prin reflex viscero-visceral pentru colecist;
- prajirea duce la distrugerea vitaminelor din grasimi si a celor care se gasesc in stratul superficial al alimentului. Modificarile chimice suferite de grasimi prin prajire contraindica folosirea de mai multe ori a aceleiasi grasimi pentru regimurile dietetice, chiar in bolile in care prajirea este permisa.
Pentru ca prajirea alimentelor sa se faca in conditii bune, se recomanda urmatoarele:
- alimentul trebuie sa fie de dimensiuni mici pentru ca prajirea sa se faca repede;
- alimentul trebuie sa fie uscat la suprafata;
- alimentul trebuie sa fie prajit in grasime bine incinsa pentru ca timpul de prajire sa fie scurt si sa se formeze repede crusta rumena de albumine coagulate de la suprafata;
- este de preferat ca prajitul sa se faca in vase in care caldura este mai uniform repartizata, vasele sa fie cat mai putin largi si cu peretii verticali;
- pentru prajit se vor folosi cantitati mici de alimente in mai multe reprize, deoarece o cantitate mare prajita dintr-odata ar necesita supraincalzirea baii de grasime.
Pestele presupune o tehnica mai deosebita pentru prajire. Deoarece are pielea acoperita cu mucus care nu poate fi inlaturat prin stergere, pestele trebuie inmuiat mai intai in lapte cu putina sare, dupa care se tavaleste prin faina, care absoarbe tot mucusul.
Prajirea facuta in conditii bune mentine valoarea nutritiva a alimentelor. Aceasta creste simtitor in preparatele culinare denumite pane sau snitel, care sunt mai hranitoare decat alimentele prajite numai in grasimi, prin adaosul de faina si ou si prin cantitatea mare de grasime cu care se imbiba crusta de pesmet. Savoarea carnii prajite si culoarea rumena-bruna a crustei se datoresc caramelizarii zaharurilor continute in carne, in faina sau in pulberea de pesmet in cazul paneului.
Prajirea prelungita a alimentelor bogate in albumina (carne, ou, branza, leguminoase) le transforma in alimente greu de digerat. In plus, alimentele prajite la peste 190 grade C in vas descoperit pierd vitaminele din grasimi.
Obiceiul de a servi paneurile cu felii de lamaie sau cu bule formate din bucatele de unt tavalite prin patrunjel verde este justificat pentru a compensa pierderea vitaminelor prin prajire. Preparatele prajite sunt interzise bolnavilor de stomac si de ficat, deoarece grasimea descompusa este iritanta, iar crusta imbibata in grasime a paneurilor este greu atacata de sucurile digestive, ceea ce prelungeste digestia.
Dr. Roxana Popescu
Acest articol a fost vizualizat de 54330 ori.
Cum previi degradarea creierului?
4 Noiembrie 2024Menținerea sănătății creierului este esențială pentru o viață activă și echilibrată. Printre cele mai eficiente metode se numără o alimentație sănătoasă, somnul adecvat, activitatea fizică regulată și stimularea mentală continuă.
O dietă bogată în antioxidanți, acizi grași omega-3 și vitamine (cum ar fi vitamina B și E) sprijină funcțiile cognitive. Somnul de calitate ajută la consolidarea memoriei și la regenerarea celulară, iar exercițiile fizice îmbunătățesc circulația sângelui către creier, contribuind la o mai bună funcționare cognitivă. De asemenea, activitățile precum cititul, puzzle-urile, învățarea unei limbi noi sau practicarea unui hobby pot stimula creierul și pot preveni declinul cognitiv.
Menținerea unei vieți sociale active și gestionarea stresului prin tehnici de relaxare, precum meditația, sunt, de asemenea, importante pentru sănătatea mentală.
Secretul oaselor puternice
7 Octombrie 2024Pentru a avea oase puternice si sănătoase, este important să urmezi câteva reguli esențiale:
Consumă alimente bogate în calciu și vitamina D - Calciul întărește oasele, iar vitamina D ajută organismul să absoarbă acest mineral. Include în dietă lactate, pește gras, migdale și legume verzi.
Fă mișcare regulată – Exercițiile fizice de impact, cum ar fi mersul pe jos, alergarea sau ridicarea greutăților, stimulează întărirea oaselor.
Evită fumatul și consumul excesiv de alcool – Ambele obiceiuri slăbesc densitatea osoasă și cresc riscul de osteoporoză.
Menține un stil de viață echilibrat – Somnul suficient și evitarea stresului contribuie la sănătatea generală a organismului, inclusiv a oaselor.
Prin combinarea unei alimentații corecte, a exercițiilor fizice și a obiceiurilor sănătoase, poți menține oase puternice și rezistente.
Am o surpriza pentru tine: cu codul "DRDamian15" ai reducere 15% la comanda produsului D3 + K2 MK7 Duo Lipozomal, pe site - https://www.cosmopharm.eu
Beneficiile vinului rosu
1 Octombrie 2024Vinul roșu, consumat cu moderație, are numeroase beneficii pentru sănătate datorită antioxidanților, cum ar fi resveratrolul. Acesta ajută la protejarea inimii prin reducerea riscului de boli cardiovasculare și îmbunătățirea circulației sângelui.
De asemenea, poate contribui la creșterea nivelului de colesterol „bun” (HDL) și la protejarea vaselor de sânge. Polifenolii din vinul roșu au proprietăți antiinflamatoare și pot ajuta la prevenirea bolilor degenerative. Totuși, este important să fie consumat cu moderație, deoarece excesul poate avea efecte negative asupra sănătății.
Telina contine in proportie de 95% apa, fapt pentru care ...
Potrivit HealthDay News, ceasca ta obisnuita de cafea ar putea ...
De-a lungul timpului ne-am tot confruntat cu problema aditivilor alimentari ...
"Consumul excesiv de sare, zahar si alcool dauneaza grav sanatatii." ...